MASA PARA BIZCOCHOS DE SOLETILLA 2

Para 8 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 min a 170ºC

Ingredientes:
4 yemas de huevo
100 de azúcar
120 g de harina
4 claras de huevo + 20 g de azúcar
40 g de azúcar glas

Preparación:
Prepara la masa de bizcocho de la misma manera que la de la plancha de bizcocho.
Las claras montadas a punto de nieve deberán estar muy duras para que los bizcochos queden redondeados.
Poner la mezcla en una manga pastelera y disponerla sobre una placa de horno cubierta con papel parafinado untado con un poco de mantequilla. Espolvorear la superficie con azúcar glas y, cuando el azúcar se haya absorbido, espolvorear nuevamente. Meter al horno inmediantamente, no debiendo estar éste herméticamente cerrado (se puede poner una cuchara de madera en la bisagra).
La superficie de los bizcochos debe tener un aspecto perlado al finalizar la cocción.


(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA PARA BIZCOCHOS DE SOLETILLA 1

Ingredientes:

6 huevos
100 gr. de harina
100 gr. de maicena
125 gr. de azúcar

Preparación:
Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, y las yemas, también montadas, con el resto del azúcar a punto de nieve.
Una vez montadas tanto las yemas como las claras,  se mezclan sin batir, solo envolviendo y despues la harina y la maicena se le tamiza echandola poco a poco y mezclando igual q antes, envolviendo, con cuidado de que no queden grumos. Luego echar en un molde previamente encamisado y meter al horno a 180º durante 25 o 30 minutos

TRUCO:
Cuanto más duras estén las claras, más subirá el bizcocho.

MASA PARA SABOYANA

Para 8 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 45 min a 160ºC

Ingredientes:
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
60 g de harina
60 g de fécula
4 claras de huevo + 20 g de azúcar
20 g de azúcar glas

Preparación:
Preparar el bizcocho de la misma manera que la plana. Ponerlo en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina.
Espolvorear la superficie con azúcar glas. Meter al horno inmediatamente. Desmoldar y poner sobre una rejilla cubierta de un paño.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA PARA PLANCHA DE BIZCOCHO

Para 8 personas
Preparación: 10 minutos
cocción: 7 minutos a 200ºC

Ingredientes:
4 yemas de huevo
75 g de azúcar
50 g de harina
50 g de fécula
4 claras de huevo + 25 g de azúcar

Preparación:
Separar las yemas de las claras. Añadir el azúcar en forma de lluvia a las yemas y batir con fuerza hasta que la mezcla quede blanquecina, aumente de volumen y espese.
Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con el azúcar. Incorporar la harina y la fécula tamizadas y mezclar para que no se bajen las claras.
Extender la mezcla sobre una hoja de papel parafinado de 20x30 cm untada con mantequilla, debiendo tener un grosor uniforme. Meter al horno inmediatamente.
Una vez cocica la plancha de bizcocho, ponerla sobre una mesa u otra placa fría para evitar que el bizcocho se seque.
No retirar el papel hasta el momento de utilizar el bizcocho. En caso de que el bizcocho se seque, darle la vuelta y humedecerlo con ayuda de un pincel para que el papel se desprenda con facilidad.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA DE HOJALDRE RÁPIDA

Para 600 g aproximadamente
Preparación: 30 minutos
Reposo: 20 minutos

Ingredientes:
300 g de harina
6 g de sal
1,5 dl de agua
225 de margarina o mantequilla, muy dura

Preparación:

Tamizar la harina y formar un volcán. Poner en el centro la sal, el agua y la mantequilla cortada en dados de un 1 cm de lado.
Disolver la sal en el agua y amasar ligeramente como para hacer masa quebrada, dejando los pedazos de mantequilla visibles.
Distribuir el agua y la mantequilla, aglomerando sin apretar en exceso y sin amasar.
Formar un rectángulo y estirarlo con un rodillo, debiendo ser 4 veces más largo que ancho. Doblar la masa sobre sí misma, hacerla girar un cuarto de vuelta y repetir la operación.
Dejar reposar la masa durante 20 minutos, metida en una bolsa de plástico o envuelta en film transparente, y dar otras dos vueltas dobles.
Dejar reposar otros 20 minutos, a ser posible, antes de utilizar la masa. Estirarla y cortarla como una masa normal.
Es especialmente adecuada para preparar milhojas o pizzas en miniatura.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA DE HOJALDRE

Para 500 g aproximadamente
Preparación: 1 hora
Reposo: 50 minutos

Ingredientes:
300 g de harina de fuerza
6 g de sal
1,5 dl de agua
225 g de margarina o mantequilla

Preparación:

Tamizar la harina y formar un volcán. Poner en el centro la sal y la mitad del agua.
Disolver la sal con la punta de los dedos y seguidamente incorporar rápidamente la harina, desde dentro hacia afuera. En cuanto se pueda formar una bola pequeña, mantenerla en la palma de la mano, haciéndola rodar y apretándola con fuerza. Añadir el agua y la harina restante poco a poco.
Formar una bola más bien firme y darle unos cortes con un cuchillo para que pierda elasticidad.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos.
Preparar la mantequilla. Para ello, golpearla con un rodillo sobre una hoja de papel vegetal (deberá tener poco más o menos la misma consistencia que la masa) y formar un cuadrado de 15x15 cm.
Estirar la masa con un rodillo y formar un cuadrado de 25 por 25cm, dejano el centro del mismo un poco más grueso. Poner el cuadrado de mantequilla en el centro del cuadrado de masa o tresbolillo.
Encerrar la mantequilla en el cuadrado de masa.
Estirar la masa con un rodillo en sentido longitudinal, manteniendo la anchura inicial, hasta que tenga 7 mm. de grosor y sea tres veces más larga que ancha. Doblar la masa sobre sí misma en tres partes iguales; esta operación constituye una vuelta.
Hacer giral la masa un cuarto de vuelta y repetir la opración. Dejar reposar durante 20 minutos.
Repetir la operación otras dos veces (dos vueltas) y dejar reposar durante 20 minutos.
Dar otras dos vueltas más. La masa queda lista, aunque deberá reposar otros 20 minutos antes de utilizarse.

CONSEJOS

*Envolver la masa, durante el tiempo de reposo, en una bolsa de plástico o en film transparente, para evitar que se forme costra.
La masa puede prepararse de víspera. Admite muy bien la congelación, tanto en una pieza como fragmentada.


*Si el hojaldre se hace con mantequilla, refrigerar la primera masa antes de incorporar la mantequilla, que deberá estar muy dura. Aumentar la duración del tiempo de reposo entre cada vuelta, para poder endurecer la masa en el frigorífico.
En época de calor, mantener fría la superficie de trabajo.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

PASTA DE GALLETA

Para 500 gr. aproximadamente
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 min a 180ºC


Ingredientes:
250 g de harina
100 g de azúcar glas
100 g de mantequilla
1 huevo

Preparación:

Proceder de la misma menra que para hacer la masa quebrada, mezclando la harina, el azúcar y la mantequilla. añadir el huevo batido y amasar.
Para hacer tartas grandes que deban cortarse en porciones, añadir 2 g de levadura química a la harina, para que la pasta quede ligera y resulte fácil de cortar.
Dado su contenido en azúcar, la pasta queda mejor con la incorporación de la clara del huevo en lugar de agua.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

PASTA SABLÉ

Para 60 unidades
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 min a 180º

Ingredientes:
250 g de harina
150 g mantequilla
125 g de azúcar
2 gr de levadura química
1 cucharadita de extracto de vainilla o de cacao (opcional)
3 yemas de huevo

Preparación:

Hacer un volcán con la harina y la levadura.
Poner la mantequilla, las yemas, la vainilla y el azúcar en el centro. Mezclar todos los ingredientes, excepto la harina, hasta que el conjunto quede homogéneo.
Mezclar esta masa rápidamente con harina, hasta que quede bien incorporada.
Amasar. Este método proporciona una pasta blanda que deberá regrigerarse brevemente antes de estirarla.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA PARA BRIOCHE

La primera foto es de un brioche y la segunda del Brioche des Rois (similar al roscón de Reyes). Fotos de wikipedia.

Para 500 g aproximadamente
Preparación: 15 min
Fermentación: 3 horas
Cocción: 10 a 12 min a 220ºC para piezas pequeñas, 20 a 30 min a 180/200ºC para piezas grandes.

Ingredientes:
250 g de harina de fuerza
5 g de sal
15 g de azúcar
2 1/2 huevos
10 g de levadura de cerveza
3 cl de agua templada
125 de mantequilla

Preparación:
Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, mezclarla conla sal y formar un volcán.
Desleír la levadura en u poco de agua templada y verterla en el centro del volcán de harina, junto con el azúcar y los huevos. Mezclar con la punta de los dedos, ampliando el movimiento para amasar todos los ingredientes.
Formar una bola, que deberá estar algo blanda. Golpear la masa con fuerza sobre la superficie de trabajo, doblándola sobre sí misma para que adquiera elasticidad. si queda demasiado dura, se puede añadir un poco de agua o 1/2 huevo. Coger la mitad de la masa e incorporar la mantequilla ligeramente ablandada. Mezclar con la masa restante, cortando la masa y volviéndola a amasar.
Poner la masa en un cuenco amplio y cubrir con film transparente. Dejar que la masa repose en  un lugar caliente hasta que se triplique su volumen.
Al cabo de este tiempo, golpear la masa contra la superficie de trabajo espolvoreada con harina para "desinflarla". Doblar la masa sobre sí misma varias veces.
Si se dispone de tiempo suficiente, dejar fermentar la masa nuevamente en unlugar más fresco para endurecer la masa y facilitar su utilización.Cortar la masa y ponerla sobre una placa o en un molde. Dejar fermentar hasta que triplique su volumen, pintarla con huevo  batido y meterla al horno a temperatura media.
Las piezas grandes deben cocer a temperatura más suave (180º).
Es imperativo detener la fermentación en su momento mediante la cocción. Los fermentos, que son numerosos, darían mal sabor y un feo color a la masa.
Se puede preparar la masa de víspera, en cuyo caso debe reducirse la cantidad de levadura, meterla al frigorífico después de la primera fermentación y utilizarla al día siguiente.
También se puede congelar en pequeñas cantidades.

OBSERVACIÓN: Debe evitarse que la levadura y la sal entren en contacto directo, ya que existe el riesgo de que esta última "neutralice" a la primera.


(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)

MASA QUEBRADA

Para 500 gr. aproximadamente.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 a 15 minutos a 240ºC en vació, 35 min a 220ºC con relleno.

Ingredientes:

250 gr. de harina de fuerza 5 g. de sal
20 g de azúcar
125 g de mantequilla
1 yema de huevo
5 cl de agua

Preparación:

Tamizar la harina sobre una superficie de mármol o mesa de trabajo. Formar un volcán y poner en el centro la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en dados.
Poner el agua y la yema en un cuenco pequeño y mezclar con un tenedor. Reservar.
Mezclar los ingredientes de la pasta con los dedos y seguidamente poner la mezcla entre las manos y frotarlas, sin apretar demasiado, hasta que tenga aspecto arenoso.
Formar nuevamente un volcán y poner en el centro la mezcla de agua y yema de huevo, no debiendo quedar excesivamente mojada, ya que quedará pegajosa y será difícil de manjer y de cocer. Mezclar poco a poco, imprimiendo un movimiento circular al conjunto.
Amasar hasta que la pasta quede homogénea, no debiendo hacerlo en exceso o, de lo contrario, quedará dura y quebradiza.
Se utiliza como fondo de toda clase de tartas.

(Del libro "Postres, los secretos de su éxito", de Guy Disdier)