Introducción:
Una receta de Ramiro Sánchez, al frente de los fogones del restaurante La Ontina, del Gran Hotel de Zaragoza.
Ingredientes:
800 grs. de lubina
Hortalizas salteadas: ajetes, zanahorias, trigueros, cebolla, tomate maduro y hongos
Salsa de chipirón: 50 cl. de tinta de chipirón, 10 grs. de cebolla, 10 grs. de jamón ibérico, 30 cl. de aceite de oliva.
Crujiente de apio: 10 cl. de tempura, 100 grs. de hojas de apio.
Elaboración:
Para la lubina: racionaremos la lubina en lomos de 200 grs. por persona, realizando cortes en la piel para posteriormente dorarla en la sartén e introducirla al horno durante 5 minutos a 160º en caldo corto.
Hortalizas: Limpiaremos y blanquearemos en agua con sal todas las hortalizas para luego introducirlas en moldes metálicos para el posterior emplate.
Salsa de Chipirón: Fondearemos la cebolla conjuntamente con el jamón y añadiremos la base de chipirón hasta reducirlo a la mitad, colándolo y añadiéndolo al aceite de oliva. Rectificamos de sal y reservamos.
Presentación:
Dispondremos en el centro del plato las hortalizas salteadas colocando encima la lubina. Saltearemos con el aceite de chipirón y colocando encima los crujientes de apio.
Receta extraída de http://www.gastronomia-aragonesa.com
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