Imágenes de cocido, fideuá, albóndigas y tarta de Santiago (iz a dcha, arriba a abajo). (Retama / Lobo / Poniol60 / Tamorlan)
- Son legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España.
- Así lo afirma la escritora Claudia Roden en 'The Food of Spain'.
- Roden es conocida mundialmente por sus series gastronómicas en la cadena BBC y multitud de libros.
- Albóndigas, escabeche, membrillo o el almíbar también son herencia árabe.
EFE. 05.08.2012 - 08.45h
Del
cocido madrileño a la
fideuá de Catalunya y Valencia, o la gallega
tarta de Santiago, muchos platos típicos de la cocina española son
legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España, según afirma un libro publicado en el Reino Unido.
The Food of Spain, escrito por Claudia Roden, autoridad en
trazar la historia de los pueblos a través de su gastronomía, revela
unas influencias que alcanzan a platos tan propios como la
ensaimada de Mallorca, las espinacas a la catalana o la fritura de pescado.
"Las
albóndigas, el escabeche, el membrillo o el
almíbar son herencia árabe (como en algunos casos revela el prefijo
'al') y esos mismos productos se encuentran en países de Oriente medio y
el norte de África", explicaba esta Roden.
La escritora, judía sefardí nacida en Egipto hace 74 años, es conocida mundialmente por sus series gastronómicas en la cadena
BBC y multitud de libros y estudios sobre las
tradiciones culinarias de los pueblos árabe y judío.
En el caso de España, se interesó por explorar las raíces de su cocina porque su abuela materna era una
sefardí
(descendiente de los judíos que vivieron en la Península Ibérica hasta
1492) que emigró de Turquía a Egipto, pero "siempre se consideró
española". En su infancia, antes de tener que exiliarse en Francia y
posteriormente el Reino Unido, Roden saboreó platos exportados por los
sefardíes, como el "almodrote de berengena" o "unos pasteles de almendra
conocidos como
"maronchinos".
La 'adafina', abuela del cocido
Según Roden, que para elaborar su voluminoso y bonito libro ha contado con la colaboración de
gastrónomos españoles,
el tradicional cocido madrileño y la similar escudella catalana, así
como cualquier potaje de garbanzos, son de origen judío. "Descienden de
la
'adafina', la gran olla con cantidad de alimentos en
su interior que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del
viernes para tenerla lista el sábado (Sabbat), día de descanso para los
hebreos en el que no se puede encender el fuego", explica en su casa del
norte de Londres.
Lo que revela la ascendencia judía son sobre todo los
garbanzos
(legumbre saciante que usaban los hebreos junto con la judía, pues
antes de la conquista de América no había patata) y la presencia de
cerdo, en el caso de la escudella en forma de grandes albóndigas
conocidas como pelotas.
"Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de
convencer a la Inquisición
de que eran conversos era poner cerdo en todos los platos, cocinar con
manteca y hasta colgar un jamón en el portal", señala la autora.
De ahí que otra manera de llamar a los conversos fuera marranos (por
su alto consumo de tocino pese a que lo prohíbe el judaísmo, al igual
que el islam), y que en Asturias haya un dicho que asegura que "cocido
con garbanzos,
guiso de marranos".
Fideuá, de "fidawsh"
El uso de manteca en la elaboración de la
ensaimada mallorquina, así como su forma de espiral, revelan, según Roden, su origen judío, mientras que el
pescado frito en harina habitual en Andalucía y los platos con frutos secos (como las espinacas a la catalana) son de ascendencia árabe.
El método de sofreír los fideos de la
fideuá antes
de echarles el caldo (contrario a como se cocina la pasta en Italia)
demostrarían su influencia árabe, así como su nombre, del árabe
"fidawsh".
Los platos acuñados por el cristianismo se evidencian con fuerza en
las fiestas religiosas, como la Cuaresma, cuando la prohibición de comer
carne dio lugar a
guisos con verduras y en ocasiones complementados con bacalao.
Tarta de Santiago
Los dulces de almendras o piñones como los panellets catalanes se
pueden encontrar aún hoy en el norte de África, y, según Roden, la tarta
de Santiago es herencia de un postre típico de la Pascua judía, cuando
los hebreos sustituyen la harina por pasta de almendra porque tienen
prohibido usar levadura.
Otras influencias
El libro explora también
otras influencias y
atribuye la preciada oliva a romanos y griegos, el método de salar
pescado a los fenicios y a los visigodos el gusto por el cerdo.
También es innegable la influencia de la cocina francesa, sobre todo en el norte de España, con la
leche frita,
crema pastelera o los ubicuos flanes, sin mencionar su impacto en la
alta cocina. Además, la gastronomía española no sería la que es sin los
productos traídos del Nuevo Mundo, tomates, pimientos o patatas que hoy
son ingredientes indispensables y que, según Claudia Roden,
transformaron especialmente la cocina mediterránea.
Artículo extraído de 20minutos: http://www.20minutos.es/noticia/1555775/0/origenes-cocina-espanola/cocido/fideua/
