LÁMINAS DE PATATA, FOIE Y PERA CARAMELIZADA CON MELAZA DE VINO

Introducción:
Desde el restaurante La Ontina, en el Gran Hotel de Zaragoza, nos llega esta receta de Ramiro Sánchez.

Ingredientes:
1 Kg de patatas
1 foie de 700 grs
400 grs. de pera en compota
100 cl. de mostaza de vino
Vinagre
4 alcachofas
Jamón de pato laminado
Cebollino
Puré de patata trufado
Soplete para la caramelización

Elaboración:
Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min. en un horno de convección a 75º. Reservaremos en cámara.

Terrina de pera caramelizada: con los 400 grs de pera limpia realizaremos una compota tradicional. Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde. Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina. La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.
Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.
Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.

Presentación:
Realizaremos el milhojas de patata, pera y foie, caramelizándolo con ayuda del soplete y azúcar de caña.
Colocaremos los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsearemos el conjunto colocando un cordón del puré de patata trufado.

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